خرما سایر:

روش های متعددی برای نگه داری خرما  سایر وجود می باشد که یکی از روش های آن بسته بندی می باشد. بهترین روش بسته بندی به صورت کروی شکل با گاز co2 و در جای خنک و یخچالی نگه داشتن است که همین امر باعث حذف حشرات و حفظ خرما با بهترین کیفیت می باشد. و این امر باعث می شود که خرما سایر در شرایط بی هوازی طعم آن تغییر نکرده و بو نامطلوب به خود نمی گیرد. خرما سایر با افزایش غلظت co2 و یا کاهش اکسیژن سبب می شود که خرما سایر مقاوم تر باقی بماند.

خرما:

از زمان های گذشته ، خرما در دسته میوه های مغذی تقسیم بندی گردیده شده است، بنابراین حاوی کربوهیدرات، نمک، مواد مغذی، فیبر، آمینواسیدها، ویتامین ها، اسیدهای چرب و پروتئین ها می باشد. این میوه دارای خواص آنتی اکسیدان ، آنتی میکروبیال، آنتی موتاژن و محرک سیستم ایمنی می باشد. در پاسخ به این  درخواست ها، تولیدات و صادرات آن در طی سال افزایش می یابد.

انواع روش های نگه داری خرما:

روش اول: یکی از روش های ماندگاری خرما با کیفیت بالاتر از بین حشرات آلوده و قارچ های در حال رشد می باشد. بنابراین تکنینک استفاده از متیل بروماید  تا سال 2015 یکی از روش های ضدعفونی خرما بوده است که سبب حفظ خرما ازآلودگی هایی که ممکن است و همچنین باعث حفظ کیفیت خرما می شود.

روش دوم: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ( مخفف MAP) روش مناسبی برای نگه داری خرما تازه می باشد.MAP به وسیله بالابرنده غلظت گاز CO2 مانع از رشد حشرات و همچنین باعث مرگ و میر حشرات می شود به علت اینکه هیچ ماده شیمیایی نیست و باعث ایمن ماندن آن است.

در ادامه در این مقاله بهترین دما و بهترین میزان غلظت گاز برای نگه داری و ضدعفونی میوه های خرما مورد بررسی و جمع بندی قرار می گیرد. در این قسمت به چگونه نگه داری خرماها در شرایط فریزری، خنک و دمای اتاق مورد بررسی قرار می گیرد.

میوه ها:

میوه های خرما از شاخه های یک درخت جمع آوری شده است و این باعث کاهش خطا در بررسی های نمونه می شود. در ابتدا میوه ها سورت شده و قسمت هایی از آن تمییز شده است و هسته های آن بصورت دستی خارج می شود. برای هر بسته ، 20 دانه خرما( تقریبا 250 گرم ( بصورت رندمی از داخل بسته ها خرما انتخاب می شود ( ضخامتش Mµ50 ) . حشره بالغ با نام اوریزوفیلوس سورینامنیس (Oryzaephilus surinemensis)، حشره رایج است که در میوه های خرما ذخیره شده وجود دارد که در این مقاله به تعداد بیست تا حشره به نمونه های خرما اضافه شده است.

در ابتدا این حشرات در حالت لارو هستند برای همین در دمای 30 درجه سانتی گراد قرار داده می شود. نسل جدید حشرات که به وجود آمدند جدا گردیده شدند و در سه مرتبه دیگه این آزمایش تکرار گردیده شد.

درمان:

در این آزمایش  روش MPA با سه روش انجام شده است:

1-    %85  گاز CO2 و %3 گاز O2 و %12 گاز N2

2-    %75  گاز CO2 و %12گاز O2 و %13 گاز N2

3-    %34  گاز CO2 و %37 گاز O2 و %29 گاز N2

همه نمونه هایی که به روش دستی  آلوده شده به مدت 150 روز در انکوباتور با رطوبت 70 تا 75 درصدی قرار داده شده است. بسته ها بصورت رندومی انتخاب شده اند و روزهای 0 و 30 و 60 و 90 و 150 روز و در دمای 30 و4 و منفی 18 درجه سانتی گراد موارد شامل حشرات و کپک ها و کلونی مخمرها و کریستال های شکر و لکه ها و pH  و آب در این زمان ها بررسی قرار گرفته است.

ارزیابی کیفیت:

در زمان برداشت نمونه ها شرایط را به دمای 25 درجه رساندن و نمونه برداری انجام شده است. بسته ها بعد از باز شدن بوی بد و طعم نامطلوب داشتن و تعدادی حشرات مورده و زنده مشاهده شده است و همچنین تعدادی از سطح خرماها شکرک زد و سطح غیر شفاف گزارش شده است. بنابراین بسته های تیمار شده با بسته هایی که تیمار نشده اند مورد بررسی قرار می گیرند.

بحث و نتیجه گیری:

مورد A دارای % 85 CO2  به همراه %3   O2  به مدت 30 و 60 و 90 و 150 روز دردمای 30 و 4 درجه سانتی گراد بررسی شده است.  در دمای 4 درجه سانتی گراد بعد از 30 روز تنها 2 % رشد حشرات دیده می شود ولی در روزهای 60 و 90 و 150 روز بطور کامل رشد حشرات متوقف می شود همچنین در دمای 30 درجه سانتی گراد در مدت 30 روز در حدود 25% در 60 روز حدود 28% و در 90 روز حدود 17% و پس از گذشت 150 روز میزان تکثیر حشرات 0% می شود.

مورد B دارای 75%  CO2  به همراه 12%   O2 به مدت 30 و 60 و 90 و 150 روز دردمای 30 و 4 درجه سانتی گراد بررسی شده است.  در دمای 4 درجه سانتی گراد بعد از 30 روز تنها 5 % رشد حشرات دیده می شود ولی پس از 90 روز بطور کامل رشد حشرات متوقف می شود و پس از 60 و 150 روز حدود 2% رشد حشرات مشاهده می شود. همچنین در دمای 30 درجه سانتی گراد در مدت 30 روز در حدود 40% در 60 روز حدود 23% و در 90 روز حدود 5% و پس از گذشت 150 روز میزان تکثیر حشرات 22% می شود.

مورد C دارای 34%  CO2 به همراه 37%   O2 به مدت 30 و 60 و 90 و 150 روز دردمای 30 و 4 درجه سانتی گراد بررسی شده است.  در دمای 4 درجه سانتی گراد بعد از 30 روز تنها 18 % رشد حشرات دیده می شود ولی پس از 60در جدود 13%  و پس از 90 روز تقریبا 18%  و 150 روز حدود 20% رشد حشرات مشاهده می شود. همچنین در دمای 30 درجه سانتی گراد در مدت 30 روز در حدود 110% در 60 روز حدود 138% و در 90 روز حدود 97% و پس از گذشت 150 روز میزان تکثیر حشرات 73% می شود.

مورد D عاری از هرگونه درمان است و در سه دمای 30 و 4 و منفی 18 درجه بررسی می شود.  در دمای منفی 18 درجه سانتی گراد هیچ گونه حشره ای رشد نمی کند. در دمای 4 درجه تعداد رشد حشرات بسیار کمتر از تعداد رشد حشرات در دما 30 درجه می باشد.

بنابراین اینگونه جمع بندی می شود که میوه های خرما در اتمسفر که شامل 60-85% CO2 و حدود 4-7%  O2 باشد می تواند حدود 4.5 ماه در دمای 22 تا 28 درجه سانتی گراد بدون آلودگی باقی بماند.

تعداد کپک و مخمرها در خرماهای سایر

رشد کپک ها و مخمرها در حالت A در دمای 30 درجه بعد از 150 روز نسبت به مورد B و C و  Dکمترین میزان است.  همانگونه که مشاهده می شود رشد کپک ها و مخمرها در دمای پایین رشد چشمگیری ندارد ولی در دمای بالای 30 درجه سانتی گراد رشد کپک ها و مخمرها رشد قابل چشمگیری دارد.

pH و ارزیابی خرماهای سایر:

شکل 1 در دمای منفی 18 درجه سانتی گراد pH خرما را پس از روزهای 30 و 60 و 90 مورد برسی قرار گرفته است و تقریبا در حدود 6.4 می باشد. اما در دمای 4 درجه سانتی گراد اندکی  pH کاهش یافته و در حدود 6 می باشد وقتی دما 30 درجه سانتی گراد می باشد pH آن بعد از 150 روز تا حدود 5.6 کاهش می یابد. و این نشان دهنده این است که با افزایش دما مقدار pH کاهش یافته و خرما در شرایط اسیدی قرار میگیرد. شکل 1 نمونه های خرما بدون شرایط درمان است.

شکل 2 نشان دهنده تیمار خرما با درصد های 85، 75، 34 و 0 با کربن دی اکسید و همچنین 3، 12، 37 و 21 با اکسیژن در زمان های 0، 30 ، 60 ، 90 و 150 روز مورد بررسی قرار داده است. pH در بالاترین CO2 و کمترین O2 بین 6 تا 6.4 می باشد و با شرایط که CO2 صفر و O2 21 می باشد تقریبا یکسان است اما به مراتب وقتی میزان CO2 کاهش می یابد شرایط pH در محدوده اسیدی متمایل می گردد.

فعالیت آب در خرما سایر:

شکل 1 در دمای منفی 18 ، 4 و 30 درجه سانتی گراد در مدت روزهای 0، 30، 60، 90 و 150 روز مورد بررسی قرار گرفته است. در این نمودارها هیچ گونه روش درمانی انجام نشده است. بیشترین میزان آب که توسط گوشته خرما ذخیره می شود درحالیکه در دمای 30 درجه سانتی گراد میزان آب در داخل گوشته خرما به شدت کاهش می یابد. بر اساس این مطالعات خرماهایی که تیمار شده است با کربن دی اکسید و اکسیژن هیسچ گونه تاثیر در فعالیت آب در گوشته خرما ندارد و این دو پارامتر باعث افزایش و کاهش رطوبت در گوشته خرما نمی شود.

کریستال های شکر در خرما سایر:

تاثیر بررسی دما و غلظت گاز بر روی کریستال های شکر خرما سایر مورد برسی قرار گرفته شده است.حداقل کریستال مشاهده شده در دمای منفی 18 درجه سانتی گراد می باشد و در مرحله بعد مربوط به بسته های تیمار شده با 85% CO2 + 3% O2 + 12% N2  و ذخیره در دمای 30 درجه کمترین میزان شکرک خرما مشاهده شده است. بنابراین شکرک خرما در دماهای بالا و تیمار با کربن دی اکسید بالا شاهد کاهش شکرک خرما می باشیم.

خرما زمانیکه به بلوغ می رسد آب را جذب می کند و به گوشته خرما انتقال می دهد. بنابراین آب جذب شده در گوشته خرما مولکول های شکر را در خود حل می کند و این را به گوشته خرما انتقال می دهد. زمانی آب از گوشته خرما تبخیر شود قند بصورت شکرک مشاهده می شود. بنابراین روش تیمار خرما با کربن دی اکسید باعث کاهش تبخیر مولکول های آب می شود و این امر سبب کاهش شکرک زدن خرما می شود. در نتیجه با بالابردن غلظت CO2 باعث کاهش فرآیند شکرک زدن خرما می شود.

لکه های خرما سایر:    

با افزایش دما لکه ها بر روی خرما بسیار زیاد است. وجود لکه ها در دمای منفی 18 به میزان 5 درصد است اما در دما 30 درجه سانتی گراد حدودا به 20 درصد می رسد. لکه های ایجاد شده بر روی خرما به علت آنزیم  پلی فنول اکسیداز و رشد مخمرها می باشد. با افزایش دما باعث می شود که متابولیسم ها شتاب بگیرد و این امر سبب افزایش لکه ها بر روی خرما می شود. تیمار با CO2 هیچ تاثیری در کاهش لکه های روی خرما ندارد ولی اینگونه می توان گفت که افزایش دما و از دست دادن رطوبت خرما باعث ایجاد لکه روی خرماهای سایر می شود.

نتیجه گیری:

روش MAPبهترین تکنیک برای حفظ محصولات خرما است. اگر محصولات با حشرات آلوده شود، سپس باید درصد از میزان گازها را تغییر داد.  با افزایش غلظت  گاز CO2  سبب کاهش آلودگی میوه خرما و افزایش نگه  داری خرما می شود و همچنین این تحقیقات نشان داد که در دمای منفی 18 و 4 درجه بهترین شرایط برای نگه داری خرما می باشد. همچنین افزایش غلظت گاز CO2 کپک ها و مخمرها و حشرات را در سطح خرما کاهش می دهد و این امر باعث افزایش نگه داری خرما سایر می شود. بهترین بسته بندی خرما سایر با بسته هایی با میزان 85% co2  و 3% O2 و همچنین 75  CO2 % و 12% O2 در پایین ترین دما در شرایط فریزری بطور کامل از وجود هرگونه مخمرها و کپک ها و حشرات ایمن می باشد. در پایان خرما بدون تغییر بو و مزه باقی می ماند و این تحقیق بهترین سند برای نگه  داری و حفظ میوه های درخت خرما می باشد.

منابع:

1-      DEHGHAN‐SHOAR ZE, HAMIDI‐ESFAHANI ZO, Abbasi S. Effect of temperature and modified atmosphere on quality preservation of sayer date fruits (Phoenix dactylifera L.). Journal of food processing and preservation. 2010 Apr;34(2):323-34.

2-      Al-Shahib W, Marshall RJ. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future?. International journal of food sciences and nutrition. 2003 Jan 1;54(4):247-59.

3-      Al-Redhaiman KN. Modified atmosphere extends storage period and maintains quality of Barhi date fruits. InV International Postharvest Symposium 682 2004 Jun 6 (pp. 979-986).

4-      Bell CH. Fumigation in the 21st century. Crop protection. 2000 Sep 12;19(8-10):563-9.

5-      Drake SR, Elfving DC, Drake SL, Visser DB. Quality of modified atmosphere packaged “Bartlett” pears as influenced by time and type of storage. Journal of Food Processing and Preservation. 2004 Oct;28(5):348-58.

6-      Sahari MA, Barzegar M, Radfar R. Effect of varieties on the composition of dates (Phoenix dactylifera L.)—note. Food science and technology international. 2007 Aug;13(4):269-75.

7-      Mitcham EJ. Controlled atmosphere for insect and mite control in perishable commodities. InVIII International Controlled Atmosphere Research Conference 600 2001 Jul 8 (pp. 137-142).

8-      Aksoy U, Şen F, Altindişli A, Turanli F, Emekci M, Ferizli AG, Meyvaci KB. Project to phase-out methyl bromide in the dried fig sector in Turkey. InXXVI International Horticultural Congress: Issues and Advances in Postharvest Horticulture 628 2002 Aug 11 (pp. 73-81).

9-      Eskin M, Robinson DS, editors. Food shelf life stability: chemical, biochemical, and microbiological changes. CRC Press; 2000 Sep 19.

10-  Mahajan PV, Goswami TK. Extended storage life of litchi fruit using controlled atmosphere and low temperature. Journal of Food Processing and Preservation. 2004 Oct;28(5):388-403.

گردآورنده: دکتر فرشته مهدی زاده ولوجردی